“Sentado en su trono , empuñando una gran espumadera en la mano de derecha, el Pailero tiene la arrogancia de un Señor Obispo cuando en ocasiones solemnes aparece n puerta de la Iglesia, con su mitra y su báculo de oro, a dar la bendición al pueblo. No es para menos. De la habilidad del Pailero depende en su mayor parte el éxito de la fabricación de azúcar, a la antigua. Mientras el caldo de caña hierve y hierve, en la paila, él tiene en sus manos la responsabilidad absoluta de tirar la espuma o cachaso que sale a flote, como suciedad en el mar revuelto por las olas, y no dejarlo subir al impulso del juego violento que atiza otro camba en la sabalera con su jurgunero. Cualquier descuido podría traer graves consecuencias , hasta la pérdida total por derrame del fondo; tiene que batir y batir, levantando la espuma minuto a minuto , para poder sacar su pailada, una a la medio noche y otra a la madrugada…..
Una vez que el caldo de caña había hervido por espacio de cinco horas, más o menos, era trasegado de la paila a las cubas para que enfríe, y este melao nuevamente hervido para recién convertirse en azúcar. El Pailero le da el punto cierto, echando unas cuantas gotas en una tutuma con agua para probarlo , y por unos canales que son hechos de palmera cortadas a lo largo del talle, derraman la jalea hirviendo, que va a enfriarse en grandes gavetas, donde es venteada hasta que se pueda echar las hormas de barro cocido, sin peligro de que se rompan.
Las hormas son unos depósitos que sirven de envase al azúcar criolla, parecidos a un dedal bien grande, que las horneras del propio establecimiento fabrican de barro con capacidad aproximada de diez a doce arrobas españolas 25 libras , (como decir 11 kilos y medio) y que sirven para transportar en ella el producto al mercado de consumo en la Capital.
Detengámonos un momento siquiera, al pie de los canales repletos de jalea, donde todo el mundo del establecimiento se reúne, patrones, mozos y sus familias, en amigable compañía, a probar el dulce caliente. Con pequeños batidores en la mano, cortados de un pedazo de la misma caña, todos se entretienen haciendo batidillo en el canal, y saboreando esa extraordinaria dulzura de su propia tierra, producto de su propio trabajo…
Es verdad que algunas veces los patrones resuelven despachar las hormas para venderlas en el pueblo , a razón de ochos pesos de ochos reales cada uno. En un carretón, tirado por tres yuntas de bueyes , caben apenas cuatro hormas bien acomodadas sobre unas roscas de bagazo, y atadas en las estacas para no se rompan en los tres días de viaje por esos caminos en que el carretero va abriéndose paso entre montos y quebradas, arreando los bueyes. Pero, otras veces los patrones más riquitos ordenan al capataz que blanquee la azúcar en los tendales instalados cerca de la pirgua….Preparaban un barro semi-líquido, de tierra negra con agua de pozo, que también debe tener su punto técnicamente. Lo echan encima del azúcar hasta llenar completamente la horma, después de sacarle el liento y lo dejan escurrir por la parte inferior, donde exprofesamente las hormas tienen un agujero mal llamado culo por donde destila todo el barreno virgen después que lo sunchan con una puga.
Nuevamente se repite la operación. Le echan encima más una o dos veces el mismo barro, que al pasar por el azúcar hace de filtro de impurezas, hasta que esta blanquea y queda brillando como si hubiera recibido una lluvia de plata. Luego vuelvan la horma sobre un cuero tendido en el solazo, como si fuera una copa de cristal invertida. Tiran cuidadosamente el molde de barro por encima , y queda el cucurucho de azúcar, que es partido a golpes de maceta dados sobre un trazado , dividiéndola entre partes que corresponden a las tres calidades obtenidas: azúcar blanca, baya-blanca y negra, de donde nace también la diferencia de precio en el mercado. Mientras la primera se vendía en terrones , a $ 2.50 la arroba, la segunda a 1.50 y la última apenas a 0.80 centavos…”
Fuente: Lorgio Serrate. Tiempos Viejos. Santa Cruz-Bolivia. P.p 30-32
Transcripción y fotos actuales: Gustavo A. Navarro O
