\u201cSentado en su trono , empu\u00f1ando una gran espumadera en la mano de derecha, el Pailero tiene la arrogancia de un Se\u00f1or Obispo cuando en ocasiones solemnes aparece n puerta de la Iglesia, con su mitra y su b\u00e1culo de oro, a dar la bendici\u00f3n al pueblo. No es para menos. De la habilidad del Pailero depende en su mayor parte el \u00e9xito de la fabricaci\u00f3n de az\u00facar, a la antigua. Mientras el caldo de ca\u00f1a hierve y hierve, en la paila, \u00e9l tiene en sus manos la responsabilidad absoluta de tirar la espuma o cachaso que sale a flote, como suciedad en el mar revuelto por las olas, y no dejarlo subir al impulso del juego violento que atiza otro camba en la sabalera con su jurgunero. Cualquier descuido podr\u00eda traer graves consecuencias , hasta la p\u00e9rdida total por derrame del fondo; tiene que batir y batir, levantando la espuma minuto a minuto , para poder sacar su pailada, una a la medio noche y otra a la madrugada\u2026..
\nUna vez que el caldo de ca\u00f1a hab\u00eda hervido por espacio de cinco horas, m\u00e1s o menos, era trasegado de la paila a las cubas para que enfr\u00ede, y este melao nuevamente hervido para reci\u00e9n convertirse en az\u00facar. El Pailero le da el punto cierto, echando unas cuantas gotas en una tutuma con agua para probarlo , y por unos canales que son hechos de palmera cortadas a lo largo del talle, derraman la jalea hirviendo, que va a enfriarse en grandes gavetas, donde es venteada hasta que se pueda echar las hormas de barro cocido, sin peligro de que se rompan.<\/p>\n
Las hormas son unos dep\u00f3sitos que sirven de envase al az\u00facar criolla, parecidos a un dedal bien grande, que las horneras del propio establecimiento fabrican de barro con capacidad aproximada de diez a doce arrobas espa\u00f1olas 25 libras , (como decir\u00a0 11 kilos y medio) y que sirven para transportar en ella el producto al mercado de consumo en la Capital.<\/p>\n
Deteng\u00e1monos un momento siquiera, al pie de los canales repletos de jalea, donde todo el mundo del establecimiento se re\u00fane, patrones, mozos y sus familias, en amigable compa\u00f1\u00eda, a probar el dulce caliente. Con peque\u00f1os batidores en la mano, cortados de un pedazo de la misma ca\u00f1a, todos se entretienen haciendo batidillo en el canal, y saboreando esa extraordinaria dulzura de su propia tierra, producto de su propio trabajo\u2026<\/p>\n
Es verdad que algunas veces los patrones resuelven despachar las hormas para venderlas en el pueblo , a raz\u00f3n de ochos pesos de ochos reales cada uno. En un carret\u00f3n, tirado por tres yuntas de bueyes , caben apenas cuatro hormas bien acomodadas sobre unas roscas de bagazo, y atadas en las estacas para no se rompan en los tres d\u00edas de viaje por esos caminos en que el carretero va abri\u00e9ndose paso entre montos y quebradas, arreando los bueyes. Pero, otras veces los patrones m\u00e1s riquitos ordenan al capataz que blanquee la az\u00facar en los tendales instalados cerca de la pirgua\u2026.Preparaban un barro semi-l\u00edquido, de tierra negra con agua de pozo, que tambi\u00e9n debe tener su punto t\u00e9cnicamente. Lo echan encima del az\u00facar hasta llenar completamente la horma, despu\u00e9s de sacarle el liento y lo dejan escurrir por la parte inferior, donde exprofesamente las hormas tienen un agujero mal llamado culo por donde destila todo el barreno virgen despu\u00e9s que lo sunchan con una puga.<\/p>\n
Nuevamente se repite la operaci\u00f3n. Le echan encima m\u00e1s una o dos veces el mismo barro, que al pasar por el az\u00facar hace de filtro de impurezas, hasta que esta blanquea y queda brillando como si hubiera recibido una lluvia de plata. Luego vuelvan la horma sobre un cuero tendido en el solazo, como si fuera una copa de cristal invertida. Tiran cuidadosamente el molde de barro por encima , y queda el cucurucho de az\u00facar, que es partido a golpes de maceta dados sobre un trazado , dividi\u00e9ndola entre partes que corresponden a las tres calidades obtenidas: az\u00facar blanca, baya-blanca y negra, de donde nace tambi\u00e9n la diferencia de precio en el mercado. Mientras la primera se vend\u00eda en terrones , a $ 2.50 la arroba, la segunda a 1.50 y la \u00faltima apenas a 0.80 centavos\u2026\u201d<\/p>\n
Fuente: Lorgio Serrate. Tiempos Viejos. Santa Cruz-Bolivia. P.p 30-32
\nTranscripci\u00f3n y fotos actuales: Gustavo A. Navarro O<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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